OPREMA I UREĐAJI ZA KUHINJU RESTORANA

Svaki pojedinačni proizvod koji isporučuju vaši dobavljači mora biti uskladišten na odgovarajući način. Generalno, bilo koji uskladišteni proizvod može se dodeliti jednoj od dve grupe: namirnice koje se skladište u suvom magacinu i namirnice koje se skladište u hladnom magacinu. Unutar ovih grupa mogu da postoje različite podgrupe usklađene sa specifičnim uslovima u pogledu temperature i vlažnosti. 

Pored skladištenja hrane, potrebno je imati mesto za čuvanje i za uređaje, posuđe, alate i pribor kuhinje i uslužnog dela odvojeno. Ključno je da razmotrite kapacitete vašeg restorana pre kupovine bilo koje opreme za skladištenje. To podrazumeva kako raspoložive prostorne kapacitete, tako i kapacitete koji su vam neophodni za potrebe skladištenja. Takođe, o opremanju kuhinje možete da počnete da razmišljate tek nakon što se odlučite za njen raspored.

Namirnice koje se čuvaju na sobnoj temperaturi, što podrazumeva namirnice koje ne moraju da se hlade ili zamrzavaju, treba da imaju poseban prostor za skladištenje.

Na prvom mestu, taj prostor morate da opremite kuhinjskim policama. One su obično dugoročna investicija, pa se uverite da su izuzetno izdržljive i od materijala usklađenim sa pravilima higijenskog dizajna.

Ako, zbog lakšeg pristupa i efikasnosti, želite povremeno da pomerate uskladištene predmete, preporučujemo da investirate i u pokretne police sa točkićima.

Sve police takođe treba da budu organizovane, za šta se koriste posude za odlaganje koji se nalaze na policama. Nije preporučljivo da sve namirnice samostalno stoje na policama, na neorganizovan način. Postoje različite vrste posuda za skladištenje različitih grupa hrane koje sprečavaju prerano kvarenje. Povrće i voće treba čuvati u specijalnim kontejnerima za skladištenje koji održavaju svežinu proizvoda. Za začine i slične proizvode koji dolaze u malim količinama mogu se koristiti male posude. Srednje i velike hermetičke kutije idealne su za čuvanje suvih namirnica, poput pirinča ili brašna.

Možete da koristite prozirne kontejnere za skladištenje, koje omogućavaju brz uvid u sadržaj. Pokušajte da organizujete sve kontejnere na sistematičan način, uzimajući u obzir važnost i učestalost upotrebe proizvoda.

Sva hrana sa kraćim rokom održivosti i ona koja mora biti u temperaturnom režimu hladnog lanca da bi se sprečilo prerano kvarenje mora se čuvati ohlađena ili zamrznuta. Postoje dve različite opcije za skladištenje u frižideru i zamrzivaču: ugradni frižideri/zamrzivači i ulazni (walk-in) frižideri/rashladne komore.

Reach-in uređaji, odnosno klasični frižideri i zamrzivači, su tipične jedinice sa jednim ili dvoja vrata koja se otvaraju.

Walk-in proizvodi su odvojene prostorije sa kontrolisanom temperaturom i vlagom.

U zavisnosti od vaših potreba i mogućnosti, poput veličine vaše kuhinje i količine namirnica koje treba da se rashlade ili zamrznu, izaberite opciju koja najviše odgovara vašem restoranu.

Pored kuhinjskih poželjni su i uređaji za hlađenje pića, ledomat i u zavisnosti od objekta i rashladne vitrine za poslastice i za vina koja zahtevaju hlađenje.

3.1 Sitan kuhinjski inventar i alati

Za obradu i pripremu namirnica neophodne su radne površine i daske za sečenje. Osnovni je zahtev da radne površine budu od nerđajućeg čelika, a poželjno je i da deo u kom se izrađuju poslastice ima mermernu ploču. Prema bezbednosnim zahtevima propisano je da daske za sečenje budu PVC i u propisanim bojama za različite vrste namirnica. Pored toga, mnogi profesionalni noževi različitih veličina i stilova, kao i alat za oštrenje, jedan su od ključnih alata svakog kuvara. Ne pokušavajte da ostvarite velike uštede na svojim noževima, radije se odlučite za kvalitetne profesionalne noževe. Poželjno je da kuhinjski inventar za pripremu i odlaganje hrane bude od odgovarajućih rostfrajnih materijala ili kuvane plastike, bez duplih ivica i nepristupačnih površina kako bi se jednostavno mogao prati i održavati.

Ako imate veći restoran i morate da pripremate velike količine hrane u isto vreme, možda bi imalo smisla nabaviti profesionalnu mašinu za sečenje. Razmotrite nabavku salamoreznice i univerzalne mašine za sečenje, ako je posao manjeg obima profesionalne mandoline su odličan izbor.  Ostali kuhinjski uređaji i alati koji vam mogu zatrebati su: žice za mućenje, električni blenderi, presa za beli luk, avan, rende, ljuštilice, kuhinjska vaga i razne merice, električna vaga i tučak za meso. Preporučujemo da se pri izboru opreme, inventara i alata za kuvanje konsultujete sa vašim glavnim kuvarom. Znaće koji će proizvodi biti potrebni za pripremu bilo kog jela sa menija.

3.2 Kuhinjski uređaji

Za toplotnu obradu namirnica dva najznačajnija uređaja su šporet ili pokretna grejna tela i pećnice.

Postoji veliki broj pećnica sa različitom namenom. Odabir zavisi od koncepta Vašeg objekta. Kvalitetna konvekcijska pećnica koja ima višestruku ulogu je uvek dobar odabir. Moderne konvekcijske pećnice omogućavaju kotrolu procesa pečenja, kuvanja na pari i održavanja temperature. Poželjno je da imaju samočišćenje. Često imaju i svoju HACCP evidenciju. Pored multifunkcionalnih konvekcijskih pećnica postoje i pekarske peći, pizza peći sa šamotnim oblogama i uređaji za grilovanje ili toplotnu obradu pod pritiskom. U slučaju manjka prostora odličan odabir su cook&chill uređaji koji mogu služiti i za obradu toplotom i hlađenjem.
U zavisnosti od tehničkih mogućnosti peći mogu koristiti različite vrste energije - električnu, gas ili drva. Grejna tela mogu biti integrisana/šporeti ili pokretna/indukcione ploče. U zavisnosti od tehničkih uslova i potreba posla obe varijante su odličan odabir, a u nedostatku prostora mogu se i kombinovati.

Toplotne obrade u kuhinji mogu biti sous-vide kupke, dry age komore, pušnice, ražanj i različite vrste roštilja ili gril ploče. Sitan inventar potreban za toplotne obrade su: lonci i tiganji, kašike za kuvanje i špatule, kutlače, termometri, četke i hvataljke, a preporuka je da se sve uskladi sa potrebama posla i konceptom ugostiteljskog objekta.

Pored kuhinjskih prostorija neophodno je opremiti uslužni prostor u kom se kreću gosti.

Komadi nameštaja koji su neophodni u svakom ulužnom prostoru su stolovi, stolice, stolice za bebe i malu decu. Takođe vam je potreban restoranski inventar za postavku stola.

Za sitan inventar restorana preporuka je konsultovati profesionlno uslužno i kuhinjsko osoblje.

Elektronska oprema može biti dobra ideja, jer obezbeđuje veću efikasnost, jednostavnije radne procese i kraće vreme usluge.

U restoranskoj kuhinji preporučujemo upotrebu kuhinjskog displeja koji je povezan sa uređajima uslužnog osoblja ili raspoloživim telefonskim aplikacijama koje su dostupne Vašim gostima. Uslužno osoblje ili sami gosti unose porudžbine, koje se automatski pojavljuju na kuhinjskom i barskom displeju. Na taj način, vaše osoblje može da prolazi kroz porudžbine na organizovan i efikasan način. Eliminiše se svaki papir, što je odgovorno prema životnoj sredini, a zaobilaze se i svi eventualni izazovi u komunikaciji.

Dodatno, elektronska kasa je obavezna.

Pored toga, neophodno je ponuditi dodatne načine plaćanja pored gotovine i imati, najidealnije, mobilni čitač kartica.